Técnicas de conservación de los alimentos
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Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los menús en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta selección, compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación de lo que comemos.


Refrigeración y congelación

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
  • La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.

  • La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.

Además pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los alimentos.


La esterilización

La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización, que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la leche.


Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes añadiendo químicos, o envasando al vacío.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.


La deshidratación. Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. Es importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.



Envasado al Vacío

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.

El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.

Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.

Pero además como ventajas específicas podemos destacar:

Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.

Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.

Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxigeno.

Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.

Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto.

Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por pérdidas de líquidos o grasas.

Permite que se compre una mayor cantidad de algún alimento, para luego ir consumiendo poco a poco las cantidades que se vayan necesitando.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.

Ahumado:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

Salar los alimentos:
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.


Recomendaciones

Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los niños debe ser variada y acorde en cantidades, donde deben estar presentes las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Además los alimentos muy salados, muy dulces o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y crónicas degenerativas como son la diabetes, dislipidemias, síndrome metabólico, obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las células las debilita y sobrecarga además de dificultar la absorción del calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la célula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto más sodio tenemos en el organismo más necesitamos para mantener el equilibrio homeostático celular.

Por ello la gran importancia de enseñar desde temprana edad unos buenos y adecuados hábitos alimentarios, que evitaran que nuestros niños padezcan de ninguna enfermedad a lo largo de su vida.

Fermentación:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir la conservación de alimentos, mejorando la calidad nutricional y aumentando las cualidades organolépticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lácteos como el yogurt y el queso.

Aquí te digo como preparar un rico yogurt casero, el cual puedes incluir en la lonchera de tu hijo.

Ingredientes
  • 1 litro de leche entera
  • 1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparación
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados centigrados (evita que llegue a hervir). Deja enfriar hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso se garantiza que no quedarán bacterias vivas que puedan dañar el yogur.

Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla en un frasco de vidrio o barro, es importante que no sea metálico. Agrégale dos grandes cucharadas de yogur natural y bate bien hasta que se disuelva.

Tapa el recipiente y déjalo reposar durante 6 a 7 horas, a temperatura ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo coloca dentro del horno apagado, pero cualquier lugar tranquilo y protegido servirá.

Luego la leche se coagula de manera homogénea. Para reconocer que el yogur está listo, percibe su aroma (desprenderá un suave aroma láctico) típico del yogurt. Entonces introdúcelo a la nevera.

Una vez en la nevera su tiempo de vida útil es de aproximadamente una semana.

Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o avellanas.


CONCLUSION

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación y la pérdida de micronutrientes.

Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.


Liana Andrea Izarra Avendaño.
Licda. en Nutrición y Dietética.
M.S.D.S 3406.
C.N.D.V 3566.
nutricion@sociedadanticancerosa.org



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